進到一家咖啡店，點了一杯咖啡，至此為止都覺得還好，
但是一喝，發現，嗯？
好像有點不對勁的地方，但是又說不上來……
再喝一口，這哪裡是咖啡啊！
酸酸的，一點都不苦不香濃，
咖啡師一臉微笑地說，這杯咖啡有著柑橘、百香果等等的風味。
一臉茫然，真的好想問問咖啡師，你說的酸到底是什麼酸！
其實，平時我們所說的酸並不是像生啃了個檸檬一樣，
而是一種類似水果般的酸香，或是柔和圓潤的酸感；
而顧客以為的酸，大多卻是刺激的令人不悅的酸感、
或是未成熟水果的青澀尖酸。
咖啡豆其實是咖啡樹的果實，
每顆果實都帶有天然果酸的特色。
咖啡的“酸”也是會受到烘焙與萃取影響的，
烘焙師如何烘焙，咖啡師如何沖煮，
這些都會影響到一杯咖啡的風味。
但一杯咖啡裡面的“酸”也是有分好與不好的。比方說：
好的酸香，是能帶給酸味更豐富的內涵。
香氣明顯清爽怡人，
類似水果般的風味，或是柔和圓潤的酸感，
都是意味著這杯是含“優質酸味”的咖啡。
比如藝伎裡面的柑橘酸，水洗耶加的檸檬酸香等等。
而劣質的咖啡酸，則是由種植處理烘焙及沖煮不當，
帶來的令人不悅的酸感，通常伴隨沖鼻的氣，
產生如“銳利”的感受，一般我們會稱之為尖酸。
咖啡會不會酸，是“好”酸還是“壞”酸，
取決於咖啡豆的品種、烘焙程度以及沖煮時的參數。
如何避免劣質的咖啡酸出現？?
▍瑕疵豆
瑕疵豆中有種被稱為全酸豆/局部酸豆（Full Sour.Partial Sour）的東西。
豆子呈現黃棕色或紅棕色就被認定為酸豆，
這是在收成和處理的過程中，豆子產生醱酵被細菌污染了。
所以我們在沖煮的時候才要挑豆！挑豆！挑豆！
（重要的事情說三遍）畢竟一顆瑕疵豆就可以毀了一杯咖啡了呀！
▍ 烘焙
咖啡豆裡面具有酸性的有機化合物，
可由植物自行合成，並含有碳分子的弱酸芳香物。
有機酸包括綠原酸，奎寧酸，醋酸，檸檬酸，蘋果酸，
乳酸等等，而這些有機酸在烘焙前後的都會有增減的效果。
如果在烘焙的時候發展不足或者是脫水不完全都是會出現尖酸的。
當然啦，跟烘焙程度也是有關係的。
烘焙越淺，焦糖化程度愈低，
這時豆中還保留有機酸，因此很容易產生酸味，
反之，烘焙越深，就愈不容易有酸味，
因為烘焙時間的延長很容易就會磨掉咖啡豆中的花果香。
▍ 沖煮
如果沖煮的時候水溫太低或者是粉太粗
等等因素而導致了萃取不足出現的時候，
也是會有尖酸出現的。
所以為了避免這一情況的出現，
我們需要反複調試沖煮參數以找到合適的沖煮參數。
咖啡世界的味道豐富多彩，
從一杯咖啡裡面品嚐到各種不同的風味不正是這其中的樂趣所在嘛~
而果酸正是這其中必不可少的一員，因為正是這些酸味，
使得咖啡的風味層次變得飽滿起來，造就了每支豆子都有著自己的個性。